|
LE THEME DU
TROPHEE JEAN DELAVEYNE 2008
Durée totale de
l’épreuve : 5 heures.
(1er
Plat : 4 h ; 2e Plat : 4 h 30 ; 3e
Plat : 5 h)
ENTREE
 Œufs de
poule de 60 à 70 g accompagnés de coquillages et de crevettes GEM Sopac, accompagnés
de jeunes pousses de la société KOPPERT CRESS.
A envoyer
chaud ou froid et à dresser sur assiette à risotto pour 8 personnes.
Recette
laissée libre.
PLAT
Composition de dos de cabillaud et de
turbot, accompagnée d’un jus ou d’une sauce de haut goût.
Réaliser 3
garnitures :
1ère
à base de champignons de saison,
2e
à base de pommes de terre Vitelotte,
3e
à base de fruits exotiques.
Sauce soja
KIKKOMAN à utiliser dans le thème.
1 lobe de
foie gras de canard 550 g est mis à votre disposition et est à utiliser dans
la réalisation de la recette.
A dresser
sur plat rectangulaire pour 8 personnes.
DESSERT
Millefeuille
glacé au chocolat. Le chocolat à utiliser doit être la couverture
« Madinofolo » de la société CACAO BARRY, accompagné de verrines
laissant libre choix mais comprenant obligatoirement du GRAND-MARNIER.
A dresser
sur assiettes avec verrines pour 8 personnes.
Les
fonds NESTLE, le lait, la crème et le beurre de la Société LACTALIS sous la
marque « PRESIDENT PROFESSIONNEL » seront à la disposition des
candidats. Les truffes blanches ou noires sont interdites. Le feuilletage
sera fourni sur place aux candidats, BRIDOR « Une recette
Lenôtre ».
Toutes
les recettes doivent être écrite sur bon d’économat avec un chiffrage.
|
