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LE THEME DU
TROPHEE JEAN-JACQUES MATHOU 2008
Durée totale de
l’épreuve : 3 heures.
PLAT
 Mousse de saumon de Norvège et saumon de Norvège
en chartreuse de légumes pour 8 personnes, servie avec une garniture de
fruits de mer. Pour accompagner la sauce, une deuxième garniture au choix
respectant la saisonnalité. La sauce reste libre.
A dresser
sur plat rectangulaire pour 8 personnes.
DESSERT
Riz et
ananas en utilisant du GRAND-MARNIER, avec au choix un panier d’épices
suivant : vanille de Madagascar, cannelle, 4 épices, réglisse, poivre de
Séchuan et safran.
A dresser
sur assiettes pour 8 personnes.
Les
fonds NESTLE, le lait, la crème et le beurre de la Société LACTALIS sous la
marque « PRESIDENT PROFESSIONNEL » seront à la disposition des
candidats. Les truffes blanches ou noires sont interdites. Le feuilletage
sera fourni sur place aux candidats, BRIDOR « Une recette
Lenôtre ».
Toutes
les recettes doivent être écrite sur bon d’économat avec un chiffrage.
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